Resumen

Bolivia se caracteriza por una amplia biodiversidad en recursos genéticos con alto potencial de aplicación para la humanidad. Los saberes tradicionales, usos y la amplia diversidad de cultivos son una importante fuente de conocimiento que debe ser sistematizada e incentivada a través de acciones que contribuyan a una mayor sensibilización, a un mayor conocimiento y a un mejor uso y conservación sostenible de esta potencialidad y difusión. (Navarro & Maldonado, 1994).

Dentro este contexto, la gran variedad de rizomas y tubérculos andinos pueden ser considerados una buena fuente de alimentos activos en particular con alto contenido de fibra resistente y dietética esto sumado a la gran variedad de cultivos de papa hacen de este ecosistema un lugar interesante para desarrollar investigación (Zeballos et al., 2009) Sin embargo, y pese a la gran tradición del uso de los tubérculos y alimentos andinos actualmente y debido a la influencia de otras dietas su consumo viene siendo desplazado especialmente en la ciudades de nuestro país.

La búsqueda de nuevos alimentos con alto contenido en fibra, particularmente almidón resistente, fibra soluble y polifenoles asociados, resulta importante ya que este tipo de alimentos son una alternativa en la dieta de personas diabéticas además de que sirve como una importante aporte en la revalorización de los mismos, es importante mencionar que el incremento de personas con Diabetes va incrementándose a nivel mundial y Bolivia no está ajena a dicho problema.

El proyecto tiene como objetivo inicial la estandarización y determinación de fibra soluble, fibra resistente y fibra dietética por métodos espectroscópicos de papa en chuño y tunta ya que se quiere determinar la influencia en la transformación de almidón digerible en almidón resistente de estos procesos de secado y deshidratado. (Mishra et al., 2008).

Para ello se seleccionadas muestras representativas en las comunidades asociadas (Pacollo y Chojnacota) en diferentes épocas del año y durante la transformación de tubérculos en sus diferentes productos deshidratados. Las técnicas serán desarrolladas en colaboración con la empresa Sueca Aventure AB a partir de su experiencia.

Alternativamente serán determinados los polifenoles asociados a la fibra dietética por su importancia en la dieta en relación a las propiedades hipoglucémicas. (Saura-Calixto F. & Díaz-Rubio M.E. 2007) Anteriormente hemos investigado el contenido de antioxidantes en Alimentos Andinos (Peñarrieta et al., 2008; Peñarrieta et al., 2009), en particular en variedades de papás y sus respectivos chuños (forma tradicional de sacado papa al sol) (Peñarrieta et al., 2011), por lo cual se cuenta con métodos ya establecidos por técnicas espectrofotométricas y HPLC en fase reversa para la cuantificación de compuestos fenólicos.

En ese marco una vez seleccionados alimentos, sus variedades y con alto contenido de fibra y/o procesos, se procederá a su promoción, sistematización para una posible transformación en colaboración con la empresa sueca Aventure AB ya que está cuenta con alta experiencia en el desarrollo de alimentos saludables. Una vez desarrollados los productos se trabajara en conjunto con las comunidades para su producción, transformación y comercialización. Esto se realizará en una futura etapa. De esta manera se pretende dar valor agregado a los productos con el fin de lograr, a largo plazo, beneficio substancial en las comunidades campesinas productoras en particular Pacollo, y Chojñacota. Y conocimientos serán devueltos a las comunidades.